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太阳网城上娱乐官网关于印发食堂食品安全管理办法的通知 (聊职院发〔2016〕56号)
时间:[2017-02-18 17:33:35]来源:太阳网城上娱乐官网高职研究所 张丽作者:张丽

太阳网城上娱乐官网文件
聊职院发〔2016〕56号
太阳网城上娱乐官网
关于印发食堂食品安全管理办法的
通 知
各处室、院部:
  现将《太阳网城上娱乐官网食堂食品安全管理办法》印发给你们,请认真贯彻执行。
太阳网城上娱乐官网    
  2016年12月13 
太阳网城上娱乐官网食堂食品安全管理办法
第一章总 则
第一条 为加强学院食堂餐饮安全管理,防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和省市有关规定,制定本办法。
第二条 本办法适用于校内所有食堂。
第三条 学院食堂食品安全管理坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针,实行政府食品安全监管部门及卫生计生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学院具体实施的工作原则。通过推行规范化管理,不断深化学院食堂食品安全监督管理工作内涵,全面提高学院食堂食品安全管理水平,从而达到有效预防学院集体食物中毒等事故发生的目的。
第四条 学院建立食品安全工作领导小组,院长是学院食品安全工作的第一责任人,餐厅管理人员为直接责任人,加强对学院食品安全的管理。
第五条 学院建立健全食品安全管理制度,主要包括:从业人员健康管理制度和培训制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品经营过程与控制制度、餐用具清洗消毒保洁制度、食品安全自检自查与报告制度、餐厨废弃物处置制度、食品安全事故应急
处置方案以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第二章 食堂设施与环境
第六条学院新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设,并有卫生监督部门的审核意见。
第七条 学院食堂设置、使用面积等均要符合国家有关规
定。保持内外环境整洁,远离污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源,配备相应的防蝇、防鼠、防尘的设施,排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。食堂用水(含学生洗手用水)应符合《生活饮用水卫生标准》。
第八条 学院食堂持有《食品经营许可证》并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。
第九条食堂卫生安全管理、从业人员准入制度及岗位责任等制度,统一设计、制作,张贴在食堂相关场所。按档案化要求建立从业人员基础档案。设置食品安全知识宣传栏。
第十条食堂具有合理的设备布局和工艺流程,按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的工艺流程进行单向设置。
第十一条墙壁和地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料构筑;粗加工、切配和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,有 1.5 以上易清洗和耐用的材料制成的墙裙,专间、烹饪和配餐场所墙裙宜铺设到顶。经常冲洗的场所及易潮湿的场所地面应有一定的排水坡度及排水系统,易于清洗、防滑。
  天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
第十二条 备餐、糕点类食品制售(不含裱花蛋糕)、自制饮品制售应当设专用操作区,设工具清洗消毒、空气消毒、专用冷藏等设施。
第十三条 食品粗加工区内应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池及加工用具,并有明显标识,动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗。清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。
第十四条 食堂制售冷食类食品、生食类食品、裱花类糕点必须设专间。专间内应设有预进间、专用冷藏设施、专用容器工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内应设有独立的空调设施,温度应不高于 25
第十五条餐用具清洗、消毒水池应专用,由不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗材料制成。
采用化学消毒的,应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池,
各类水池应以明显标识标明用途。
倡导使用热力消毒方式消毒餐用具。
第十六条学院食堂就餐区应设置供用餐者清洗手部及餐具的用水设施。餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识,做到日产日清。
第三章 食品采购
第十七条 学院食堂应当制定并实施原料控制要求,应到资质齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品。食堂采购食品,应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。
(一)从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验供货者的营业执照、许可证和产品合格证明文件等原件,并留存加盖供货者公章(或签字)的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。
(二)从食品销售单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验供货者的营业执照和食品经营许可证等原件,并留存加盖供货者公章(或签字)的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时,留存加盖供货者公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(三)从农贸市场或向农户直接采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营者出具加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验供货者的营业执照和许可证等原件,并留存加盖供货者公章(或签字)的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。
(四)从食品销售单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当查验营业执照、许可证等原件,并留存加盖供货者公章(或签字)的复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第十八条 食堂禁止采购、使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品:
(一)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺
杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;
(二)野生蘑菇、亚硝酸盐、发芽发青土豆等高风险食品;
(三)超过保质期的食品;
(四)《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。
第十九条 食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录应如实准确,包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。
第四章 食品贮存要求
第二十条 食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品,建立健全食品出入库管理和登记制度,出库食品应做到先进先出。
第二十一条 食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品等。配置良好的通风、防潮、防鼠等设施,配备必要的食品冷藏冷冻设施。
第二十二条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,安全管理。采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存,需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存。
食品原料、半成品与熟制品应分开存放,并有明显标识,防止交叉污染。
贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第五章 食品加工要求
第二十三条 学院食堂应采用新鲜、洁净的原料制作食品,
加工制作前应认真检查待加工食品。
第二十四条 需要熟制的食品应烧熟煮透,其中心温度应不低于70℃。加工制作豆浆应烧熟煮透,防止假沸。
第二十五条 用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
食堂的凉菜间必须在加工制作前进行空气消毒,由专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入专间,加工的容器、工具必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。
第二十六条餐具、饮具使用前必须洗净、消毒。未经洗净和消毒的餐具不得使用。餐具、饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合相关国家标准。已消毒的餐具、饮具应存放在有明显标识的密闭保洁柜内。餐具、饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐具、饮具。
委托清洗消毒的,应当委托具备相应作业场所、清洗消毒设备或设施,用水和使用的洗涤剂、消毒剂符合相关国家标准的餐具、饮具集中消毒服务单位;应当与餐具、饮具集中消毒服务单位签订委托合同,查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料,并留存加盖集中消毒服务单位公章(或签字)的复印件。
第二十七条 学院食堂加工制作的每餐次食品成品必须留
样,按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要,不少于100克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专人专柜保管。
第二十八条 学院食堂使用食品添加剂应专柜保管(标识清晰)、计量使用、专册记录。
第六章 食品供应要求
第二十九条 食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过2 个小时,并尽量当餐用完。存放需超过2个小时的,需采取热藏或冷藏方式存放。食品的中心温度保持在60℃以上的,保存时间不得超过4小时;食品的中心温度保持在10℃以下的,保存时间不得超过24小时。再次利用时,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第三十条严禁向学生供应腐败变质或者感官性状异常等可能影响学生健康的食品,不得将回收后的食品经加工后再次供应。
第三十一条学院食堂备餐应当设专用操作区,从业人员进入该场所时应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩,备餐操作前应严格进行双手清洗消毒,并认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应;备餐操作时应当避免食品受到污染。
第七章 从业人员的管理
第三十二条学院招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理健康状况进行了解,对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用。
第三十三条 食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全知识培训,新参加工作人员必须上岗前进行培训,并取得培训合格证明。
第三十四条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事食堂服务工作。
第三十五条 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。
第三十六条 从业人员卫生要求
(一)应有良好的个人卫生习惯,操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应重新洗手。做到工作前、处理食品原料后、使用卫生间后洗手。
(二)接触直接入口食品的从业人员操作前应洗手并消毒。有下列污染手部情形的,应重新洗手并消毒:
1.接触原料或者半成品后;
2.使用卫生间后;
3.接触污染物品(如餐厨废弃物、钱币、手机、受到污染的食品及工具设备等)后;
4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
5.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
6.从事其他可能污染手部的活动后。
(三)穿戴清洁的工作衣帽,头发置于帽内。
(四)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露饰物。
(五)在食品生产经营场所内不得吸烟、不得有其他有碍食品安全的行为。
第三十七条 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。
第八章外购学生集中用餐要求
第三十八条学院从集体用餐配送单位订餐的,应当选择取得食品经营许可、具有集体用餐配送资质、食品安全管理水平较高的集体用餐配送单位订购,并签订书面合同(或协议),明确双方的权利与责任,确保食品安全。
第三十九条 学生集中用餐必须当餐加工,不得采购冷食类(不含水果)、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。
第四十条 学院应对集体用餐配送单位供应的每批食品进行查验,检查和确认运送食品的容器和车辆,贮存食品的温度和时间等符合本规定要求。
第四十一条 学生集体用餐配送单位应当建立安全管理制度,加强食品安全管理,做好食品安全风险控制,配送食品应标明食品制作时间、食用期限、供货者名称、地址、联系方式等内容,并在规定时间内送达。学院从集体用餐配送单位订餐的,应向当地食品药品监督管理、教育行政部门备案。
第四十二条 学院外购预包装食品的,应查验产品包装标签,查看生产日期、保质期和保存条件,并按贮存要求保存。
第四十三条 学院应提供符合食品安全要求的分餐和就餐区。
第九章学院食堂食品安全事故报告
第四十四条学院应建立食品安全事故处置方案,定期检查措施落实情况,学院食堂发生食品安全事故应迅速上报,并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。
第四十五条 学院发生食物中毒或疑似食物中毒后,应按照食品安全事故处置方案立即采取下列措施:
(一)立即停止供餐活动,并应在 2 小时内向所在地卫生行政、教育行政和食品药品监督管理部门报告。如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。
(二)积极协助医疗机构进行救治。
(三)立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原
料、工用具、设备设施和现场,并按照食品药品监督管理部门要求采取其他控制措施。
(四)配合相关部门进行食品安全事故调查处理。
(五)配合有关部门对共同进餐的学生进行排查;加强与学
生家长联系,通报情况,做好思想工作。
第四十六条学院食品安全事故及其调查处理信息由食品药品监督管理部门依法进行发布,学院不得擅自发布学院食品安全事故及其调查处理信息。
第十章 附则
第四十七条本办法自公布之日起施行,解释权归后勤处。
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